La cata del aceite de oliva: Guía de cata
Algunas consideraciones previas…
En primer lugar, haremos un repaso global acerca de los tipos de aceite de oliva que podemos encontrar según sus métodos empleados para su obtención.
Tipos de aceite de oliva
- Aceite de oliva virgen: Es aquel que es extraído de aceitunas por medios exclusivamente mecánicos o físicos, y siempre en condiciones que no alteren su calidad. No debe sufrir más tratamientos que aquellos propios del lavado, decantación, filtración y centrifugación. En base a sus propiedades organolépticas podemos clasificarlos en:
- Aceite de oliva virgen extra: Cuentan con una acidez máxima de 0,8 g/100 g. Sus características sensoriales reproducen los olores y sabores del fruto del que procede, la aceituna.
- Aceite de oliva virgen: Con una acidez máxima de 2º (2 g de ácido oleico por cada 100 g de aceite), y con el resto de características que se ajustan a las establecidas legalmente para esta categoría.
- Aceite de oliva lampante: No es apto para el consumo. Tiene una acidez máxima por encima de los 2º
- Aceite de oliva refinado: Se produce a base de aceite de oliva de baja calidad y es sometido a procesos químicos que eliminan sabores y olores desagradables. Debe tener una acidez libre no superior a 0,3º.
- Aceite de oliva: Es la mezcla de aceite de oliva virgen y refinado y con una acidez máxima de 1º expresado como ácido oleico.
- Aceite de orujo de oliva: Se obtiene por extracción con disolventes o medios físicos del residuo que queda tras la extracción del aceite de oliva virgen. A su vez, pueden clasificarse en: Aceite de orujo crudo, refinado o mezcla de ambos.
De todos ellos, solamente al aceite virgen extra, el aceite de oliva virgen y el de orujo, son aptos para el consumo humano directo.
En TRESCES solo producimos y distribuimos aceites de oliva virgen extra (AOVE) de la máxima calidad y sabor.
Clasificación
Los AOVE se pueden clasificar en función de: la variedad o variedades de aceituna empleadas en su elaboración, y el origen geográfico de éstas. Atendiendo a estos factores podemos encontrar 3 tipos de aceite de oliva virgen extra:
- Monovarietales: Han sido elaborados con una única variedad de aceituna (picual, arbequina, hojiblanca, cornicabra…)
- Multivarietales o coupages: Elaborados a partir de aceitunas de distinta variedad generalmente a fin de obtener el mismo aroma y sabor cada año.
- Denominación de origen protegida (DOP): La obtención de estos aceites se han llevado a cabo en todas sus fases, desde la recolección hasta el embotellamiento, en el interior de un área geográfica determinada y con arreglo a la legislación específica de este área.
Por último, tenemos los aceites de oliva virgen extra procedentes de la agricultura ecológica. Éstos proceden de olivos cultivados siguiendo un procedimiento libre de productos químicos de síntesis y respetuosos con el medio ambiente.
Fases de la cata de aceite de oliva
La cata de aceite de oliva virgen consiste en localizar y medir la intensidad de sus sabores y aromas.
En el caso de los aceites los sentidos que intervienen en el análisis sensorial son el gusto y el olfato. En este caso el color no influye en la cata, debido a que dependiendo del grado de madurez de la aceituna, existen aceites más dorados o más verdosos y ambos pueden ser de categoría extra.
La cata de aceite de oliva comprende tres fases:
- Fase olfativa: Donde se identifican los aromas y su intensidad. Los aromas pueden ser afrutado o verde.
- Fase de boca: Es la fase donde el catador analiza los atributos dulce (en la superficie de la lengua), amargo (al final de la misma), picante (en la garganta, tras beber el aceite y respirar para su oxigenación) y astringente (sensación residual al final en la superficie de la lengua).
- Fase retronasal: Tras ponerse el aceite en la boca, este se calienta a la temperatura corporal y desprende volátiles que permiten identificar aromas secundarios y confirmar los percibidos en la fase olfativa.
Atributos del aceite
Atributos positivos
Afrutado de aceituna: Aroma y sabor que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y en su punto óptimo de maduración.
Si el aceite se ha obtenido de frutos maduros puede ser frutado maduro o bien, frutado verde si se ha extraído de frutos aun verdes. La presencia del frutado es especialmente presente en aceites procedentes de aceitunas poco maduras.
Verde: Aroma que asociamos con reminiscencias de hierba recién cortada y hojas verdes frescas de olivo.
Amargo: Sabor básico que se identifica al final de la cavidad bucal. Dependiendo de su intensidad puede pasar de ser un atributo positivo a un defecto.
Picante: Sensación táctil de picor en la garganta que, si es muy intensa, puede llegar a provocar tos de quien lo cata. Es un atributo característico de aceites obtenidos de aceitunas verdes sin madurar.
Dulce: Sabor básico identificable en la lengua, causado por la presencia de glúcidos y potenciado por la ausencia de sustancias amargas. Es un gusto placentero, no extremadamente azucarado, propio de aceites procedentes de aceitunas maduras.
Astringente: Sensación de sequedad en la boca a causa de la pérdida momentánea de saliva. Es una característica de algunos aceites que al paladar producen una sensación de aspereza.
En relación a los aromas secundarios, los más habituales son:
Manzana: Olor propio de algunos aceites frescos que contienen constantes frutadas y dulces a la vez y que recuerdan al aroma de esta fruta.
Almendras: Sabor dulce característico de almendras verdes.
Atributos negativos
Los defectos más habituales son:
Áspero: Sensación pastosa y densa que producen ciertos aceites.
Seco: Pueden proceder de una sequía extrema o de aceitunas que se han visto afectadas por fuertes heladas. El atributo seco elimina la mayoría de aromas y sabor y se asocia con un gusto a madera.
Tierra: Olor y sabor característico de tierra. Procede de aceitunas recolectadas del suelo.
Hoja: Procede de la molturación excesiva de hojas junto con las aceitunas. Proporciona un sabor a clorofila que puede resultar excesivamente picante.
Metálico: Se trata de un defecto de elaboración característico de de aceites elaborados con maquinaria metálica que no ha sido debidamente limpiada. Este defecto también puede venir del almacenamiento del aceite en depósitos metálicos que cuentan con el mismo problema.
Avinagrado: Característico sabor a vinagre que procede de la formación de ácido acético. Esto se produce por almacenamiento de aceitunas que han sido almacenadas en exceso antes de su molturación y han iniciado un proceso de fermentación, reaccionando con los gases del depósito de almacenamiento.
Moho: Sabor característico de aceitunas que han sido almacenadas durante demasiado tiempo antes de su molturación. Para evitar este defecto, las aceitunas deben ser molturadas con 24 horas de diferencia desde su extracción a su molturación.
La copa de degustación
Para la cata de aceite de oliva, se utiliza una copa llamada de apertura, que es algo cerrada para concentrar todas las sustancias aromáticas.
Esta copa debe ser de color oscuro para evitar que el catador de aceite se vea influenciado por el color del aceite de oliva. Por otra parte, la cata de aceite de oliva con cuchara no es lo más recomendable, esencialmente porque se diluye su aroma y la cantidad de aceite a catar es insuficiente.
La copa más habitualmente utilizada es la que cumple con la normativa del COI (Consejo Oleícola Internacional), de color azul cobalto o rubí oscuro y con unas medidas determinadas, normalmente acompañada de un cristal que hace a su vez de tapa.