Nuestras variedades de aceite de oliva virgen
Descubre con TRESCES, cuáles son las características más importantes de las variedades de aceite de oliva virgen extra que producimos y distribuimos, a través de procesos mecánicos que no producen alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede y siempre, bajo rigurosos controles de calidad. ¿Nos acompañas?
…Acerca de la variedad de aceituna picual
A la hora de hablar del aceite de oliva virgen extra picual, es necesario poner en contexto cuál es su origen y procedencia.
Su denominación, hace referencia al ápice que presentan en punta sus frutos. Es originaria de España, donde se cultivan aproximadamente unas 700.00 ha, un 40% del total plantado.
Su árbol es vigoroso, con una copa abierta y bastante espesa. Las ramas presentan una especie de entrenudos cortos que poseen una gran cantidad de yemas adventicias, de ahí su facilidad para brotar debajo de los cortes de madera gruesa.
Las hojas son de tamaño mediano, al igual que el fruto, que cuenta con una forma elíptica y ápice oblicuo.
Existe cierta controversia en relación a su comportamiento al frío, del que se le puede considerar «moderadamente» tolerante.
Tiene un acentuado aborto ovárico, por lo que es común encontrar gran cantidad de flores en la superficie del suelo. Se poliniza por sí sola, es decir, es autofértil.
El periodo de maduración tiene lugar 20 días antes que la Arbequina. Su producción se establece precozmente, es elevada y no tiene «vecería» acentuada. No hay que demorar la cosecha ya que el fruto tiende a caer por sí solo.
En cuanto al rendimiento, tiene un alto contenido graso (del 22 al 25%). En calidad del aceite sobresale su gran estabilidad y su riqueza en ácido oleico. Es por ello que, considerando todos los parámetros técnicos (acidez, oxidación inicial y secundaria y propiedades organolépticas), se trata de un aceite de oliva virgen extra de calidad, como el que te presentamos en TRESCES.
Características del AOVE picual
Considerado como una de las variedades de aceite de oliva con más popularidad y repercusión, el aceite de oliva virgen extra picual, cuenta con las siguientes características más relevantes:
Ficha técnica del AOVE picual de TRESCES
Índices de calidad
Acidez = cantidad de ácidos grasos libres (triacilgliceroles): Un buen AOVE nunca debe superar o al menos, debe oscilar entre el 0,2% y el 0,3% de acidez. A través de un procedimiento de volumetría ácido-base, el resultado para medir el grado de acidez de los aoves de TRESCES arroja un valor de 0,20%.
índice de peróxidos (IP). Éste parámetro de análisis de aceite de oliva, mide el grado de enraizamiento u oxidación del aceite. En general, valores de IP por debajo de 10 e incluso, de 5, convierten a un virgen extra en un un aove de calidad. El AOVE de TRESCES cuenta con un IP de 4,8.
K-270 (oxidación secundaria): Los valores recomendados para este parámetro, oscilan entorno al 0,18. Nuestros aceites de oliva virgen variedad picual tienen una absorbancia de UV de 0,17.
K-232 (oxidación inicial): La presencia de hidroperóxidos así como de dienos conjugados, determinan también si un aceite es de buena o mala calidad. Valores bajos indican que se trata de un aove superior (entorno a 2 o menos).
Delta-K (medición de la oxidación secundaria). Cuanto más «negativo» sea este valor, más fresco es el aceite.
Con un IP y valores de K bajos, se obtiene un AOVE muy fresco y de excelente calidad.
Datos organolépticos
A través del «panel de cata», se analizan las siguientes características organolépticas:
La mediana de frutado (Mf): Hace referencia a la mediana estadística de la calificación otorgada por cada componente del panel, a cada apartado de los atributos positivos (frutado, picante y amargo).
La mediana de defectos (Md): De igual forma que la mediana de frutado, la mediana de defectos hace referencia a la mediana estadística de la calificación otorgada por cada componente del panel, a cada apartado de los atributos negativos (atrojado, heno, borras).
La mediana de defectos Md=0 para el aceite de oliva virgen extra confirman que el aceite es EXTRAORDINARIO.
…Sobre la variedad de aceituna cornicabra
La aceituna cornicabra es originaria de Mora de Toledo, y es la segunda variedad más cultivada después de picual, con unas 400.000 ha de terreno en España.
Conocida también bajo el nombre de «cornezuelo», la forma curva de su fruto, recuerda a la cornamenta de una cabra. De ahí su característico nombre.
El vigor de la planta es de carácter mediano y sus ramas principales son verticales, con un follaje que se extiende hacia los costados, presentando un porte muy abierto.
La copa de la planta es densa, observándose en ella, ramas péndulas con zonas de mayor abundancia de follaje que en otras. Debido a que su vigor es mediano, no rebrota con tanta fuerza, por lo que no responde bien a podas severas.
El fruto tiene un peso de alrededor de unos 4 gramos, es alargado y un poco curvado. El pedúnculo es resistente al desprendimiento, lo que dificulta su cosecha mecánica.
Su maduración es tardía, y esta variedad de aceituna presenta un característico cambio cromático (de hasta 4 colores), durante su proceso madurativo. Comienza con un color verde claro, sigue con un tono crema suave, luego es violáceo y finalmente negra, en plena madurez.
En relación al rendimiento graso, es superior al 20%. El aove cornicabra cosecha temprana de TRESCES (D.O.P Montes de Toledo), es considerado una de las variedades de aceite de oliva con excelentes propiedades organolépticas.
Características del AOVE cornicabra
¿Quieres conocer cuales son las características de una de las variedades de aceite de oliva virgen extra con mayor demanda en el mercado nacional? En TRESCES te lo contamos:
Ficha técnica del AOVE cornicabra de TRESCES
Índices de calidad
Acidez: La acidez de un buen aceite de oliva virgen extra, ronda valores de entre un 0,2% y un 0,3%. Por encima de estos, se considera que es un aceite de baja calidad. Los AOVE Cornicabra de TRESCES obtienen un resultado de 0,20 a través de un proceso de volumetría ácido-base.
Índice de peróxidos: Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial, miden el grado de oxidación de un aceite. Estos tienen lugar si la aceituna se maltrata o si la conservación del aceite de la temperatura y la luz no son los adecuados. Tal y como explicamos en la ficha técnica del AOVE Picual, valores cercanos o por debajo de 5, denotan un aceite de oliva virgen extra de calidad. Los AOVE cornicabra de TRESCES arrojan un resultado de IP de 5,3.
K-270 (oxidación secundaria): Son valores recomendables aquellos que estén en el área del 0,18.
K-232 (oxidación inicial): Valores buenos son aquellos que se sitúan alrededor de 2 o menos. La espectroscopia ultravioleta-visible (UV/VIS), determinan que nuestros AOVE Cornicabra obtienen un resultado de 1,86.
Delta-K: A través de trienos conjugados que absorben la luz ultravioleta, el parámetro Delta-K del aceite de oliva virgen extra variedad cornicabra de TRESCES, cuenta con resultado de -0,006 (valores por debajo de 0 indican más frescura en un AOVE).
Datos organolépticos
Los datos organolépticos derivados del «panel de cata», tienen la siguiente clasificación:
Mediana frutado (Mf): El valor de 6,8 otorgado, es el resultado de la mediana estadística para los atributos positivos del panel de cata (frutado, picante y amargo).
Mediana de defectos (Md): 0,0 es el resultado de la mediana estadística de la calificación otorgada a cada atributo negativo del panel de cata (atrojado, heno, borras).
La mediana de defectos = 0,0 para el AOVE cornicabra de TRESCES, indica que éste es un aceite de oliva EXTRAORDINARIO.