Proceso de refinación del aceite de oliva
Quieres conocer cuales son los factores implicados en el proceso de refinación del aceite de oliva? Te lo explicamos en este post.
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Hoy en día podemos encontrar en el mercado cuatro tipos de aceites de oliva diferentes, de los cuales dos de ellos se comercializan directamente desde la Almazara: Aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra, que llegan al consumidor tal como se producen en la Almazara. Otros dos aceites, que no proceden directamente de la Almazara y que se preparan para el mercado, son el llamado aceite de oliva y orujo de oliva.
📖 Lectura recomendada: La cata del aceite de oliva: Guía de cata
- Aceite de oliva virgen extra – 100% jugo de aceituna, tal y como se produce en la Almazara.
- Aceite de oliva virgen – 100% jugo de aceituna. Directamente de la Almazara al consumidor.
- Aceite de oliva – Mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen ( aprox entre un 2 y un 20% de jugo de aceituna). De forma comercial, podemos encontrarlo en dos presentaciones distintas (aunque no recogidas en normativa) y dependen del porcentaje de mezcla.
- Aceite de oliva *sabor suave* – Menor cantidad de aceite de oliva virgen en la mezcla (antiguamente denominado Oliva 0,4).
- Aceite de oliva *sabor intenso* – Tiene mayor porcentaje de aceite virgen en su composición (antes Oliva 1º).
- Aceite de orujo de oliva – Mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra (entre 2-5 %).
Tanto el llamado aceite de oliva, como el aceite de orujo de oliva, tienen en su composición una gran parte de aceite refinado, por lo que tal y como dijimos al comienzo de este artículo, veremos en qué consiste el proceso de refinación, para entender la gran cantidad de nutrientes y componentes saludables que se pierden por el camino en este proceso.
Proceso de refinación del aceite de oliva
El proceso de refinación se realiza en todos los aceites de oliva lampantes, a los aceites de orujo y también a los aceites de semillas. Este proceso puede realizarse de dos formas diferentes aunque con resultados similares.
Proceso de refinación química
Veamos ahora cuales son las etapas que conforman los procesos de refinación del aceite de oliva virgen:
- Desgomado: Al aceite se le añade agua y ácido fosfórico a una temperatura de entre 50 y 90º C, para eliminar parte de los efectos organolépticos. Durante esta etapa se eliminan ceras, peróxidos, proteínas, fosfátidos y mucílagos.
- Neutralización: Consiste en tratar el aceite con un álcali, generalmente sosa cáustica, para que se saponifique con los ácidos grasos libres y el aceite que quede libre de acidez.
- Decoloración: En esta etapa, las tierras activadas ayudarán a la eliminación de pigmentos, clorofilas y carotenos entre otros.
- Desodorización: Se eliminan productos volátiles. Es la etapa más importante de todo el proceso. En un destilador al vacío, y con arrastre de vapor, se somete al aceite a temperaturas elevadas de hasta 250º C, dependiendo de la necesidad de cada tipo de aceite. Se van a eliminar en esta etapa aldehídos, cetonas y también polifenoles,, tocoferoles y esteroles.
- Winterización: Enfriamiento del aceite para que no se enturbie y separación por filtración de los componentes que han precipitado.
Proceso de refinación física
Este proceso supone una simplificación de las etapas del proceso de refinación química, al no tener la etapa de neutralización previa para eliminar la acidez. El proceso se simplifica a dos etapas pero mucho más agresivas.
- Decoloración: Con tierras activadas para eliminar los pigmentos.
- Destilización-Desodorización: Es la etapa más agresiva , necesita mayor temperatura para provocar la destilación de los ácidos grasos, que no se han eliminado anteriormente por la ausencia de la etapa de neutralización.
Esta destilación se realiza a mayor temperatura que en la refinación química, por encima de 250º C y de mayor duración. Temperaturas tan elevadas provocan algunos cambios en la configuración natural de los ácidos grasos, pasando de su configuración natural («CIS»), a configuración «TRANS». Estos cambios en la configuración natural de algunos ácidos grasos pueden provocar graves problemas para la salud: Algunas investigaciones asocian estas formas «TRANS» con la aparición del cáncer y otras alteraciones patológicas.
| Refinación física | Productos empleados | Temperaturas (ºC) | Sustancias eliminadas |
| Decoloración | Tierras activadas | 80-120 | Carotenos, Clorofilas, otros pigmentos |
| Desodorización | Arrastre de vapor | 250-300 | Aldehídos, Cetonas, Tocoferoles, Polifenoles, Esteroles, Carotenos, Clorofilas, Ácidos grasos libres, Ceras, Peróxidos, Proteínas, Fosfátidos, Mucílagos. |
En resumen, en el proceso de refinación :
- No se altera la composición en triglicéridos. El aceite de oliva refinado continúa siendo grasa monoinsaturada (fracción saponificable).
- Desaparece casi por completo la fracción insaponificable, componentes menores: Tocoferoles, polifenoles, vitaminas, etc.
- Aparecen ácidos grasos en posición «TRANS».