Las 10 claves para elegir el mejor aceite de oliva
En este artículo queremos darte a conocer cuáles son las claves para identificar el mejor aceite de oliva. ¿Estás preparado? ¡Vamos allá!🙂
- ¿Son todos los aceites de oliva iguales?
- ¿Afecta la acidez al sabor?
- ¿Es el color indicador de calidad?
- ¿El aceite sin filtrar es más natural?
- ¿Cuál es el mejor envase para conservar el aceite de oliva?
- ¿Caduca el aceite de oliva?
- ¿Existe la primera presión o extracción en frío?
- ¿Podemos freír y cocinar con aceite de oliva virgen extra?
- ¿Es bueno que el aceite pique y amargue?
- ¿Qué variedades son mejores?
¿Son todos los aceites de oliva iguales?
La respuesta corta es: NO
A grandes rasgos, tenemos los siguientes tipos de aceites de oliva:
- «Zumos 100% de aceituna»: Se obtienen únicamente mediante procesos físicos: Triturado, batido, centrifugación y decantación.
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE): Se trata del aceite de mejor calidad, ya que no suele presentar defectos en su sabor, su olor ni en su composición, gracias al cuidadoso proceso de selección de la aceituna, recolección, transporte a la almazara y extracción. Como el que producimos en TRESCES.
- Aceite de oliva virgen: Presenta leves defectos en el sabor, olor y/o composición.
- Aceite de oliva lampante: Sus defectos son graves y no es apto para consumo humano. Debe pasar por un proceso químico de refinado que le permita eliminar esos defectos.
- Aceites obtenidos mediante procesos químicos: Son aceites que pasan por un continuo proceso químico para que sean extraídos y obtener así un aceite refinado sin olor, sabor ni color.
- Aceite de orujo de oliva refinado: Orujo refinado.
- Aceite de oliva refinado: Lampante refinado.
- Mezcla de las anteriores categorías:
- Aceite de oliva: Mezcla de aceite de oliva refinado y una pequeña cantidad de aceite virgen o virgen extra (en torno a un 5-10%).
💡Consejo: En los supermercados se encuentran como «oliva suave» u «oliva intenso«. Hay que recordar que tan solo lleva una pequeña proporción de auténtico virgen o virgen extra. ¡Lo barato sale caro!
¿Afecta la acidez al sabor?
La respuesta corta es: NO
Quizá sea el parámetro al cual se hace más referencia a la hora de ir a comprar nuestro aceite en el supermercado pero…
¿Sabemos que significa?
En líneas generales, la acidez del aceite de oliva nos indica la cantidad de ácidos grasos libres que contiene. Estos se producen por múltiples motivos pero generalmente por el deterioro del aceite y/o fruto.
Resulta bastante habitual encontrarse con consumidores probar aceites y realizar asociaciones erróneas en cuanto a su nivel de acidez y su amargor. Esto, obviamente es un grave error.
La acidez no se puede detectar probando el aceite, solamente se puede detectar en el laboratorio.
Lo importante a tener en cuenta es saber que a menor acidez, menor será el deterioro del aceite, y por tanto mayor será su calidad.
¿Es el color indicador de calidad?
La respuesta corta es: NO
Como se suele decir, una imagen vale más que mil palabras y que la apariencia es determinante cuando nos disponemos a tomar una elección pero…
¿Qué importancia tiene el color en el aceite de oliva?
Parece ser una nueva tendencia el asociar el color verde al aceite de oliva de calidad y esto es un error. El color verde, sólo nos indica que proviene de aceitunas cuyo color predominante en el momento de la elaboración era verde, y por encontrarse en un periodo de maduración temprano.
Sin embargo, ello no garantiza que todos los procesos para la obtención de un aceite de oliva virgen extra verde de máxima calidad, se hayan llevado a cabo correctamente.
Por otra parte, el color verde es temporal. Las clorofilas que aportan este característico color se deterioran con el paso del tiempo, la luz y la temperatura, adquiriendo un color dorado.
Dicho de otro modo, es habitual encontrarnos con un aceite verde que presenta defectos y puede ser simplemente virgen o incluso lampante. En cambio, un aceite de color amarillo puede ser un aceite virgen extra de máxima calidad.
¿El aceite sin filtrar es más natural?
La respuesta corta es: NO
Es casi seguro que en más de una ocasión habrás escuchado está afirmación, pero…
¿Qué es exactamente el filtrado?
Después del proceso de molturación y la extracción, el aceite de oliva contiene partículas que están en suspensión en el agua y materiales sólidos propios de la aceituna (hueso, piel y pulpa).
Estas partículas se eliminan a través del proceso de filtrado: Es un trabajo simple e inocuo consistente en pasar el aceite por un material filtrante (generalmente placas de celulosa), para eliminar los restos sólidos y extraer el agua.
El resultado es un aceite más limpio y brillante, que mantiene intactas sus cualidades durante más tiempo.
¿Por qué se hace este proceso?
Con el paso del tiempo, las impurezas se van al fondo del envase, siendo algo habitual la aparición de fermentaciones, que confieren defectos organolépticos y, por consiguiente pérdida de calidad.
Para evitar la aparición de estas fermentaciones y poder ofrecer un producto con mayor estabilidad y garantías se procede al filtrado.
💡 Consejo: Si te gusta la apariencia y la textura del aceite sin filtrar, es recomendable consumirlo en el menor tiempo posible desde su extracción y envasado.
¿Cuál es el mejor envase para conservar el aceite de oliva?
El aceite de oliva podemos encontrarlo envasado en multitud de recipientes siendo los más habituales el PET (plástico), cristal y lata.
De la correcta conservación, dependerá que el aceite mantenga todas sus características organolépticas durante más tiempo. manteniendo así toda su calidad. Los principales enemigos para la conservación del aceite de oliva son la luz y la temperatura.
En un supermercado, lo recomendable es elegir envases oscuros, ya que los envases transparentes que dejan pasar la luz, aceleran el proceso de deterioro del aceite.
Comprar aceite directamente a productores o almazaras tiene la ventaja de que cuentan con un precio más competitivo, ideales para grandes formatos del día a día. En este caso, se puede adquirir PET transparente ya que al venir dentro de cajas, no se encuentran expuestos a la luz.
¿Caduca el aceite de oliva?
La respuesta corta es: NO
Como tal, el aceite de oliva no tiene fecha de caducidad pero sí fecha de consumo preferente.
Normalmente, se establece un plazo de dos años, que es el periodo estimado en el cual un aceite de oliva mantendrá sus propiedades organolépticas en perfecto estado para mantener la categoría de etiquetado.
Si no se conserva de forma adecuada, protegiéndose de la luz y la temperatura, nos exponemos a una pérdida de calidad del aceite y no correspondida con lo que figura en su etiqueta.
¿Existe la primera presión o extracción en frío?
La respuesta corta es: SÍ
Seguramente hayas escuchado estos términos asociados a los aceites tempranos de máxima calidad:
Primera presión: Es un término que actualmente está en desuso ya que proviene de cuando se obtenía mediante presión en capachos. El aceite obtenido tras la primera vez que se prensaba la aceituna triturada, era de mayor calidad que el de las sucesivas prensadas hasta extraer todo el aceite.
Extracción en frío: Este término se utiliza para indicar que durante todo el proceso de extracción la temperatura no supera los 27ºC.
¿Podemos freír y cocinar con aceite de oliva virgen extra?
La respuesta corta es: Por supuesto
No solamente sí se puede, sino que es el mejor aceite que podemos utilizar en frituras y guisos.
La alta presencia de antioxidantes, puede aguantar temperaturas de hasta 180ºC sin degradar sus propiedades saludables. Además, al poder aguantar una mayor temperatura, hace que las frituras sean más rápidas evitando el deterioro del producto y reduciendo la absorción del aceite.
A diferencia de otros aceites, el AOVE lo podemos filtrar y reutilizar 2 o 3 veces antes de que aporte matices negativos a los alimentos o sea nocivo para la salud.
¿Es bueno que el aceite pique y amargue?
La respuesta corta es: ¡Buenísimo!
Tanto el picor como el amargor son atributos POSITIVOS del aceite de oliva, siendo los responsables los famosos polifenoles: antioxidantes naturales muy beneficiosos para la salud.
En el caso concreto del picante y el amargo, los responsables son el oleocantal y la oleuropeina, más habituales en los aceites de cosecha temprana y algunas variedades como picual y cornicabra.
Los polifenoles retrasan el proceso oxidativo del aceite y por tanto, de pérdida de calidad.
Un aceite con mayor grado de picante y amargor contiene una mayor cantidad de polifenoles, lo que se traduce en mayor estabilidad a lo largo del tiempo y mayores beneficios para la salud.
¿Qué variedades son mejores?
La respuesta corta es: ¡Todas!
Existen más de 250 variedades de aceitunas en el mundo siendo las más habituales en nuestro país la arbequina, picual, cornicabra y hojiblanca.
Cada una de ellas tiene unas características que las hacen únicas para cada uso y paladar.
¿Ahora que ya conoces todas las características de un buen aceite de oliva…
¿Por cuál te decantas tú?